მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრში ღვინის დაყენება ერთ მთლიან საგანს წარმოადგნეს, შეიძლება საზედაშე ქვევრი და ღვინო მაინც ცალკე მოვლენად გამოიყოს. ქართულ მეღვინეობაში, გარდა ქართული საღვინე ჭურჭლის – ქვევრისა ვხვდებით: მუხის კასრს, მინის ჭურჭელს, ლითონის ცისტერნებს, მაგარამ საზედაშე ღვინის ჭურჭელი არა ჩამოთვლილ ჭურჭელთან, არამედ უპირველესად ქვევრთან ასოცირდება. საზედაშე ღვინის დაყენება მეტ-ნაკლებად განსხვავდება ჩვეულებრივი ღვინის დაყენებისგან. განსხვავება მდგომარეობს როგორც ტექნოლოგიურ, ისე შინაარსობრივ მხარეში. ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონებში ტერმინ „ზედაშეს“ შესახებ ვკითხულობთ შემდეგ განმარტებებს, ასე მაგალითად: სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონი ქართული: „ზედაშე-შესაწირავი ღვინო“. ნ. ჩუბინაშვილის ქართული ლექსიკონი: ზედაშე-ღვინო, ხმარებული ღამის წირვასა და ზედა სეფისკვერსა თანა, მსოფლიონი უხმობენ ღვინოსა შენახულსა სთულის დროს პატარა ქოცოში, ვიდრე დღეობამდე სალოცავის ადგილისა და მაშინ მოხდიან, თან წაიღებენ ნაკვების ზვარითურთ ეკლესიის კარს, სადაცა ნაწილსა ზედაშისა და დაკლულის ზვარისას მიართმევენ სამღუდელოთა. ზოგს დაურიგებენ გლახაკთა და დანაშთენს მიიღებენ თვთ მუნვე“.
ტერმინი – ზედაშეს შესახებ ერთობ განსხვავბულ ცნობას ვხვდებით, მაგალითად, ქართულ კილო-თქმათა სიტყვის კონაში, სადაც ვკითხულობთ – ‘ზედაშე (მთიულ) ბამბის ნართი, რომელის ხატში ეკლესიას სამჯერ უნდა შემოავლონ, როცა ხატი ვინმეს დაამიზეზავს (ლ.კაიშ)“.
ამრიგად, ტერმინი – „ზედაშე“ მეტ-ნაკლებად განსხვავებული შინაარსის მატარებელი სიტყვაა, მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ხსენებული ტერმინი უპირველესად ღვინოსთან და ქვევრთანაა დაკავშირებული და სხვა, განსხვავებული მნიშვნელობები, მხოლოდ ამის შემდეგ აქვს მიღებული. ზედაშის ქვევრი მარანში ერთგვარ ორიენტირს წარმოადგენდა და მას ყოველთვის გამორჩეული ადგილი უნდა სჭეროდა. ხოლო დანარჩენი ქვევრები სწორედ ზედაშის ქვევრისა თუ ქვევრების მდებარეობის გათვალისწინებით განლაგდებოდა მარანში. ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ზედაშის ქვევრს შუა, ცენტრალური ადგილი უნდა სჭეროდა მარანში, სხვა ქვევრებს შორის. პირიქით – ზედაშის ქვევრი განცალკევებულ ადგილს იკავებდა, მაგრამ მისი ადგილი, ღვინის ხარისხიანი შენახვის თვალსაზრისით, უნდა ყოფილიყო საუკეთესო სხვა ქვევრების მდებარეობასთან შედარებით. თუმცა, ისიც უნდა ითქვას, რომ ქართველი კაცი მარანს ისე აწყობდა, რომ არათუ მხოლოდ ზედაშის ქვევრი, არამედ სხვა ყველა ქვევრები დაცული ყოფილიყო არასასურველი მდებარეობისგან. იმ შემთხვევაში, თუკი მარანი საცხოვრებელი სახლის ქვედა სართულს წარმოადგენდა, ზედა სართულზე, საძინებელი ადგილი ისე იყო მოწყობილი, რომ უშუალოდ მის ქვემოთ ზედაშის ქვევრები არ ყოფილიყო მოხვედრილი…
ჩვენ დღემდე არ მოგვეპოვება წერილობითი მასალა იმის შესახებ, თუ რა განსხვავება არსებობდა ჩვეულებრივისა და ზედაშის ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიას შორის, თუმცა დიდად სავარაუდოა, რომ ზედაშის ქვევრები უფრო გულმოდგინედ ირეცხებოდა და ამ მნიშვნელოვან პროცესს მეტი დრო და ენერგია ეთმობოდა წარსულ დროში. ძველად, პრაქტიკულად არ არსებობდა არცერთი მარანი, სადაც თუნდაც ზედაშის ერთი ქვევრი მაინც არ ყოფილიყო ჩაფლული. ამავე ადგილას იყო მოწყობილი სახატე ნიშაც, სადაც ინთებოდა სანთელი. აქედან გამომდინარე, თითქმის ყველა მარნის მფლობელ ოჯახს ჰქონდა ზედაშის ქვევრი, რომელშიც მზადდებოდა, როგორც ტაძარ-მონასტრებისთვის შესაწირი, ისე საეკლესიო დღესასწაულებზე, საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინო. მიუხედავად იმისა, რომ დღესდღეობით, განსაკუთრებით კახეთის მხარეში, არაერთი ტრადიციული მარანი აშენდა და აღდგა, ის ძირძველი ქართული ადათი, რასაც წარმოადგენს ზედაშის ღვინის დაყენება, თითქმის დავიწყებულია, რაც სამწუხაროდ, საქართველოს ღვინის კულტურის დაბალ დონეზე მიანიშნებს, რადგან ზედაშის ღვინის დაყენება პირდაპირ კავშირშია ადამიანის სულიერ სიმაღლესთან და მდგომარეობასთან. საზედაშე ღვინის დაყენება, თავის მხრივ ერის კულტურის განვითრებაზე მეტყველებს.
საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება განსაკუთრებული ყურადღება და მოვლა, დაწყებული ქვევრის რეცხვითა და მარნის სისუფთავით, ვიდრე ყურძნის გადამუშავებითა და მისი დადუღება – დაღვინებისა თუ შენახვის პროცესამდე. ქვევრებში მადუღარ ჭაჭას ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში სჭირდება ხშირი ჩარევა. ეს პროცესი შეიძლება დღეში მინიმუმ 5-ჯერ განმეორდეს. საერთოდ კარგია, თუ ქვევრში ჭაჭას ყოველ ორ-სამ საათში მაინც ჩაურევენ დღე-ღამის განმავლობაში, განსაკუთრებით მძაფრი დუღილის პერიოდში. დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა და ღვინო უნდა განცალკევდეს და ღვინო გადაღებული უნდა იქნეს ცალკე ქვევრში, რის შედეგადაც საზედაშე ღვინოს გარკვეული დროის განმავლობაში ესაჭიროება სრული სიმშვიდე.
ჩვენი წინაპრები საზედაშე წითელ ღვინოს ჭაჭიდან მეშვიდე დღეს მოხსნიდნენ. ეს წესი, რა თქმა უნდა, ხანგრძლივი დაკვირვების შედეგადაა დაწესებული, რომელიც, უპირველესად ღვინის ხარისხიდან გამომდინარეობს. ზოგადად ზედაშის ღვინის დაყენება, ანუ დუღილი, ჭაჭიდან მეშვიდე დღეს მოხსნა და ახლად დადუღებული ღვინის გარკვეული ხნით დასვენება, თავისი შინაარსით საოცრად წააგავს ბიბლიაში აღწერილ ქვეყნიერების შექმნის 7 დღეს, რომლის შემდეგაც ქვეყნის შემოქმედმა დაისვენა…
საზედაშე ღვინის დასაყენებლად უნდა დაიწუროს მხოლოდ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის ყურძენი. ასეთ დროს ყოვლად დაუშვებელია თეთრი ყურძნის გამოყენება, ან თუნდაც მისი უმცირესი ნაწილის შერევა წითელ ყურძენში (საუბარია საბარძიმე ღვინოზე). ასეთ დროს, ასევე არ შეიძლება წითელ საზედაშე ღვინოში თეთრი ღვინის შერევაც, თუნდაც ეს იყოს ღვინის სულ მცირედი რაოდენობა. საზედაშედ არ გამოიყენებენ ვარდისფერი ღვინის მომცემ ვაზის ჯიშებს, რომელთა ღვინის შეფერილობაც სუსტია. ზოგადად, საზედაშე და აქედან გამომდინარე საბარძიმე ღვინისთვის უმჯობესია, თუ გამოყენებული იქნება ქართული წითელყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიშები, როგორებიცაა, მაგალითად: „საფერავი“, „ძელშავი“, „ოცხანური საფერე“, „თავკვერი“, ‘შავკაპიტო“ და სხვა დასავლეთისა თუ აღმოსავლეთის საქართველოს ადგილობრივი ჯიშები.
საზედაშე ღვინის დასაყენებლად ე.წ. „უწამლი“(სახეობათა შორის ჰიბრიდი) ვაზის ყურძნის გამოყენება არ არის გამართლებული. საქართველოს ყოველი მხარე განთქმულია და გააჩნია არა ერთი, არამედ ათეულობით ადგილობრივი წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშები, რომლებიც ჩვენი წინაპრების მიერ საუკუნეების წინაა გამოყვანილი და ჩვენ რატომ უნდა გამოვიყენოთ საზედაშედ და აქედან გამომდინარე საბარძიმედ ისეთი, ხშირ შემთხვევაში გაურკვეველი წარმოშობის ჰიბრიდები თუ სხვა. როგორებიცაა მაგალითად: ვაქირულა, დირბულა, მოლდავანკა, ადესა, და სხვა? ჩამოთვლილთაგან ზოგიერთი ყურძნის გამოყენება საქართველოს ღვინისა და ვაზის კანონის თანახმად, მეღვინეობაშიც იკრძალება…
ჩვენმა წინაპრებმა ქართული ვაზის ჯიშების სახით, არათუ ქართული, არამედ მსოფლიო მემკვიდრეობის გენოფონდი შეჰქმნეს და ყოველივე ამის შემდეგ წმინდა ბარძიმში „ადესა“ და მისთანა ყოვლად უვარგისი და „უჯიშო ჯიშების“ ღვინო უნდა ჩავასხათ?
ოჯახურ პირობებში დაყენებულ საზედაშე ღვინოს დამუშავება (იგულისხმება ფილტრაცია და ქიმიური დანამატები) არ ესაჭიროება. ასევე არანაირ საჭიროებას არ წარმოადგენს, და ასეთ შემთხვევაში არც არის რეკომენდებული ალკოჰოლური დუღილის დაწყების წინ საფუვრის წმინდა კულტურის დამატებაც. ზოგადად, ოჯახურ პირობებში, არათუ საზედაშე ღვინო, არამედ ჩვეულებრივ ღვინოსაც კი არ ესაჭიროება ზემოთ ჩამოთვლილი დანამატები და ფილტრაცია, რადგან ღვინო, თუკი მას ცოდნით ვუდგებით, ბუნებრივად და ყოველგვარი ქიმიური დანამატების გარეშე გაივლის დაღვინების ყველა ეტაპს. ერთადერთი მეთოდი, რომლის გამოყენებაც დაშვებულია ზედაშის ღვინის დაყენებისას, ესაა, ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება, რომელ მეთოდსაც ჩვენი წინაპრები იყენებდნენ. აქედან გამომდინარე, საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება არა ფილტრაცია და ქიმიური დანამატები, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა, გადაღების სწორი დროის შერჩევა, წესების დაცვით შენახვა და, როგორც უკვე ითქვა, მარნისა და ქვევრების ჰიგიენური წესების ზუსტი დაცვა. როგორც სხვადასხვა ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ირკვევა, საზედაშე ღვინის დაყენების დროს არა მხოლოდ ჰიგიენური წესების დაცვა იყო აუცილებელი, არამედ ეთიკურისაც. კერძოდ, ღვინის დაყენების პროცესში ნასვამი მამაკაცი მონაწილეობას არ იღებდა, ხოლო ვინც ამ დროს მარანში ბილწსიტვაობდა ან ზედმეტად ხმაურობდა, მას მარნიდან ითხოვდნენ. ყურძნის წურვის დროს, მარანში აუცილებლად ინთებოდა წმინდა სანთელი. რაჭაში ძველად უარსებია ერთ წესს, რომელსაც ვკითხულობთ ლ.ფრუიძის წიგნში „მევენახეობა და მეღვინეობა საქართველოში“. კერძოდ, მამაკაცი რომელიც საწნახელში უნდა ჩამდგარიყო ყურძნის დასაწურად, გარკვეული დროით, რამოდენიმე დღე, მეუღლისგან განცალკევებით იძინებდა…
იმას, რომ ქართველი კაცი ზედაშის თემას განსაკუთრებული ყურადღებითა და მნიშვნელობით ეკიდებოდა, ის ფაქტიც მეტყველებს, რომელიც ძველ საქართველოში იყო მიღებული და კერძოდ, როდესაც საზედაშე ქვევრი ზიანდებოდა და საჭირო იყო მისი შეცვლა, მაგალითად 100 ლიტრიანი საზედაშე ქოცოს სანაცვლოდ მარნის მეპატრონე შეიძენდა 110 ლიტრიან ან უფრო მეტი მოცულობის ჭურჭელს.
საზედაშე ქვევრთან დედაკაცებს შეხება არასოდეს ჰქონდათ. ზოგადად, როგორ წესი მანდილოსნები ქვევრში ღვინის დაყენებაში არ მონაწილეობდნენ. ამის გარდა, იკრძალებოდა მასთან ასევე უცხო ადამიანის შეხებაც. ქართულ ქვევრებს მექვევრე ოსტატები პირებზე უკეთებდნენ დამღებს, რომლებზეც გამოსახული იყო: მექვევრის ინიციალები; დამზადების წელი თუ ადგილი; ორნამენტები; რაიმე რიტუალი; ბორჯღალი… ზოგიერთ ქვევრზე ხშირია ჯვრის გამოსახულებაც, რაც გვაფიქრებინებს რომ ასეთი ქვევრის უპირველესი დანიშნულება სწორედ საზედაშეა.
ზედაშის კულტურა ქართული მეღვინეობისთვის დამახასიათებელი და განუყოფელი ფენომენია. იგია ჩვენი ქვეყნის მეღვინეობის კულტურის უმაღლესი გამოვლინება, რომელი ღვინითაც ქართველი კაცი ადიდებს ცისა და ქვეყნიერების შემოქმედს და რომელი ღვინოც მართმადიდებლური წირვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება. ქართული მარანი ზედაშის ქვევრის გარეშე ისევეა წარმოუდგენელი, როგორც ქართველი კაცის წინაპართა დანატოვარი ადათის გარეშე. ამიტომაც ჩვენ ყოველი ღონე უნდა ვიხმაროთ იმისთის, რომ შევავსოთ ქართული მეღვინეობის ის ნაკლული ნაწილი, როგორიც ზედაშის კულტურაა, ურომლისოდაც საქართველოს მეღვინეობა ყოველთვის ნაკლულად ჩაითვლება.
გიორგი ბარისაშვილი
