ფრანგი არქეოლოგი და ეთნოგრაფი ბარონი ჟოზეფ ბერტელო დე ბაი (Baron Joseph Berthelot de Baye, 1853-1931) საქართველოში პირველად 1897 წლისშ ემოდგომაზე გრაფი შერემეტიევის მოწვევით ჩამოვიდა. საქართველოთი მოხიბლული ფრანგი მოგზაური სამშობლოში დაბრუნებისას წერილს აგზავნის საფრანგეთის სახალხო განათლებისა და ხელოვნების სამინისტროში და ოფიციალურ მივლინებას ითხოვს კავკასიის რეგიონის შესასწავლად. 1903 წლამდე ბარონი დე ბაი ყოველ წელს ჩამოდიოდა საქართველოში და თითქმის ყველა მხარე მოიარა: კახეთი, ქართლი, იმერეთი, გურია, აჭარა, სამეგრელო, აფხაზეთი. მოგზაურობისას იგი ფოტოებს იღებდა და საფრანგეთში დაბრუნებისას მათ საკუთარი წიგნების ილუსტრირებისათვის იყენებდა. ბარონ დე ბაის მიერ საქართველოზე დაწერილ წიგნებში საინტერესოდ არის აღწერილი მისი თვალით დანახული XIX-XX საუკუნეების მიჯნის საქართველო.
კახეთის ღვინო კავკასიის ღვინოებს შორის ყველაზე ცნობილია. კარდენახში გრაფ შერემეტიევის მამულში სტუმრობისას რთველს დავესწარი. გნებავთ თქვენც დაესწროთ? ამ მხარეში ყველაფერი სადა და პოეტურია, თვით ყურძნის წვენის მიღების წესიც კი.
თავდაპირველად გაჩვენებთ ვენახს, რომელიც მისი მეპატრონისა (იგულისხმება გრაფი შერემეტიევი–მთარგმნ.) და მთავარი მებაღის, რომელიც, რა თქმა უნდა, ქართველია, სიამაყეს წარმოადგენს. ვაზს, რომელიც ადამიანზე მაღალია, ასხია მრავალი, მსხვილი და მზისგან ქარვისფრად შეფერილი მტევანი. ვაზი მწკრივებად არის დარგული, გაშლილი ტოტები სარებზე დამაგრებულ განივ კოჭებს გაუყვება. მოკრეფილ ყურძენს კალათებში–გოდრებში აწყობენ, რომლებიც ქართველებს ზურგით მიაქვთ მარანში, ანუ ფარდულში, სადაც მეგაგიძღვებით.
ყურძენი გროვდება ცაცხვი სანთელის ხეში ამოჭრილ უზარმაზარ ვარცლებში. ამ ვარცლის (ქართულად ნავი) ძირში წინასწარ დებენ შინდის ტოტებისაგან დაწნულ ლასტს, რომელიც დაფარულია ველური ვერბენას სქელი ფენით (ქართულად ჭადი; ლათიურად Verbena officinalis). ესლასტები (ქართულად ტორკირი) ხელს უშლის მასში მტევნის ყუნწების, კანისა და წიპწის გავლას.
ხის ვარცლის ყურძნით ავსების შემდეგ მამაკაცები დიდ აუზში ფეხებს იბანენ და გრძელ ვარცლში დგებიან. ისინი რამდენიმე საათის განმავლობაში ჭყლეტენ ნაყოფს. ნელი თუ სწრაფი, ნაზი თუ ენერგიული მოძრაობები მათი სიმღერების რიტმს მიჰყვება; რბილი, მძლავრი, გულში ჩამწვდომი, საბრძოლო თუ სუფრული სიმღერები ერთმანეთს ენაცვლება და დაჭყლეტილი ყურძნის მათრობელი სურნელი ხან უფრო ექსპერიულს, ხანაც კი უფრო ამაღელვებელს ხდის ამ ქოროს.
ფარდულის მიწაში მწკრივებად არის ჩაფლული ღვინის ჩასასხმელად გამზადებული თიხის უზარმაზარი ამფორები, მიწის ზედაპირიდან მხოლოდ მათი ყელია ამოწეული. ქართულად ამ ამფორებს ქვევრს უწოდებენ; მცირე ზომის ქვევრი ერთ-ნახევარ ვედროს იტევს, ყველაზე დიდი კი– 300 ვედრომდე. ეს ამფორები, ბერძნული და რომაული ამფორების მსგავსად, ბეჭედდასმულია. ძველად ღვინოს მხოლოდ ასეთ ამფორებში ამზადებდნენ.
დიდ ვარცლს ძირში იმდენი ნახვრეტი აქვს, რამდენი ამფორაც არის მიწაში. 30 სანტიმეტრის სიგანის, ოდნავ დახრილი ხის ღარებით ოქროსფერი სითხე ამფორების ყელისკენ მიემართება და მათ 3/4-ზე ავსებს.
საოცრად თვალწარმტაცი და საინტერესოა ქართველების გულმკერდიდან ამომავალი პათეტიკური სიმღერების ფონზე მათი სხეულების რიტმული რხევის ყურება. ამ დროს კი მათ ფეხებთან მზის სხივებზე მოელვარე კამკამა ღვინის წყარო მოედინება.
ამ ფორებში ტოტებია ჩალაგებული, რომ ნალექს ზემოთ ამოსვლის საშუალება არ მისცეს. იმისათვის, რომ ღვინოს კავკასიაში მოწონებული გემო მიეცეს, გამოწურვის შემდეგ მიღებული მასის მეოთხედს, ანუ დურდოს, შიგნით ტოვებენ. ამფორას ყელზე ადებენ ვაზის ან თხილის ფოთლებიან მრგვალ ფიქალს, რომელსაც ხის ორი ნაჭრით ისე ამაგრებენ, რომ ჰაერმა იმოძრაოს. ფერმენტაცია გრძელდება ერთი კვირა. ამ დროის მანძილზე ფარდული დაკეტილია, თუმცა თვალყურს ადევნებენ, რომ შიგ ორპირი ქარი მოძრაობდეს. რვა დღის შემდეგ სითხეს ურევენ გრძელი ჯოხით, რომლსაც ბოლოზე ბლის ხის ქერქი მჭიდროდ აქვ სასხმული (ქართულად სარცხი); როცა სითხე იკლებს, მას ისევ ავსებენ. ერთი თვის შემდეგ ჭურჭელი იხურება. თუ ღვინომ იქ ზამთარი უნდა გაატაროს, მაშინ ფოთლებს ხავსით ცვლიან და ჭურჭლის ყელს ფიქალს აფარებენ. საბოლოოდ ყველაფერი ქვიშით იფარება. მასზე მეპატრონე ან მთავარი თავის ბეჭედს სვამს ე.ი. ღვინო დალუქულია.
ასე ინახება ღვინო ამფორებში, მაგრამ თუ მისი ამოღება გახდა საჭირო, მაშინ მას ხის გრძელ ჯოხზე დამაგრებული სპილენძის ჭურჭლით იღებენ; მას, ამავე დროს, საწყაოს ფუნქციაც აქვს.
ღვინის გადატანა ხდება ცხოველის ტყავის საშუალებით, რომელსაც ზოგადი სახელი ,,ბურდუკი’’ჰქვია. თხის ტყავისგან დამზადებულ ბურდუკს ტიკი ეწოდება, ხარის ტყავისგან დამზადებულს კი– რუმბი. საინტერესო სანახავია ურმები, რომლებსაც ღვინით სავსე ტყავები გადააქვთ. ცხოველის ფორმაშენარჩუნებული რუმბები დუქნებში ძირს აწყვია ან ჩამოკიდებულია. დუქნის სტუმრის სურვილისამებრ რუმბის ფეხიდან ხან წითელი, ხან კი თეთრი ღვინო მოედინება.
ყოველ ფარდულში რომელიმე წმინდანის სახელზე არის ერთი ამფორა. ამ წმინდანის დღესასწაულამდე ეს ამფორა ხელუხელებლია, იგი მხოლოდ დღესასწაულზე იხსნება და შიგთავსი მთლიანად უნდა იყოს მოხმარებული მეპატრონისა და მისი სტუმრების მიერ.
ერთი ქართველი მარწმუნებდა, რომ ათას კაცზე მხოლოდ ერთ ლოთს თუ შეხვდებით და ისიც ყველასგან დასაცინია.
კახეთში ბევრ ღვინოს ამზადებენ, ბევრს სვამენ, მაგრამ არ თვრებიან.
ბარონიდებაი, „საქართველოში“, პარიზი, 1898
რთველი გურიაში
ჩვენი მოგზაურობა რთველს დაემთხვა. შეიძლება ითქვას, რომ გურიაში რთველი ნახევრად საჰაეროა. მაღალი და დატოტვილი ხის ძირში დარგული, თავის ნებაზე მიშვებული ვაზი გაბედულად მიცოცავს ზევით და ხის ფოთლებში ეხვევა. სწორედ ამიტომ ყურძნის მოსაკრეფად ხის კენწეროზეა ასვლა საჭირო.
ამ სამუშაოს შესასრულებლად ხეზე ცილინდრის ფორმის კალათაა აქვთ და ტოტზე ხის დიდი კაუჭით კიდებენ.
რაც უფრო მეტი მტევანია ზემოთ, მით უფრო სქელია ვაზის ძირი. არაფერია იმაზე თვალწარმტაცი სანახაობა, ვიდრე ვაზის გიგანტური ხვეულები საუკუნოვანი ხეების გარშემო, მათი გადასვლა ერთი ხიდან მეორეზე და ჩამოკიდებული მტევნების უთვალავი და მოხდენილი გირლანდა.
აქ ვაზი მცენარეთა დედოფალია; ღვინისგან კი აქაურები ნამდვილ კულტს ქმნიან.
ღვინოს სახლის წინ უზარმაზარი მწვანე ხეების ძირში ჩაფლულ თიხის ჭურჭელში ინახავენ. აქ ყოველთვის სასიამოვნო ჩრდილია და ოჯახი სადილისათვის აქ იკრიბება. თავმოხდილი ამფორიდან ყველა თავისი სურვილისამებრ იღებს ღვინოს ისე, რომ ადგილიდანაც არ იძვრის.
კავკასია, როგორც ამბობენ, ვაზისა და ღვინის სამშობლოა.
ბარონიდებაი, ,,იმერეთში, ერთი მივლინების მოგონებანი’’, პარიზი, 1902
აფხაზეთი
დასახლებულ ცენტრებთან უხვად არის მცენარეულობა, საუკუნოვანი ხეხილი, რომელთა ვარჯზეც, გიგანტური გველის სხეულის მსგავსად, ვაზია შემოხვეული. ვაზი ხის ტოტებშია ასული და იქ შლის თავის ლერწებს. ჩემი მოგზაურობა რთველის დროს დაემთხვა; აქ რთველი საჰაეროა. ფოთლებში აცოცებული მარჯვე აფხაზები მოიისფრო მტევნებს კრეფდნენ, კონუსისებური კალათებით ქვემოთ უშვებდნენ და შემდეგ ურიკებს ტვირთავდნენ, რომლითაც ისინი საწნახელამდე მიჰქონდათ. ყურძნის დაწურვისა და ღვინის მომზადების მანერა აქ ძალზედ პრიმიტიულია. აფხაზები ღვინოს დიდხანს არ ინახავენ, რადგან მაჰმადიანური რელიგია, შეზავებული ნახევრად წარმართული და ნახევრად ქრისტიანული რწმენით, მათ არ უკრძალავს ღვინის სმას. სანამ ღვინო აქვთ, არ იციან მისი გამოზოგვა, ხოლო როდესაც გაუთავდებათ, წყალს სვამენ. ძირითადი საკვები არის სიმინდის ფქვილი, რისგანაც ისინი ერთგვარ ფაფას ამზადებენ. მას ცხელს მიირთმევენ და შიგნით თეთრი ყველის პატარა ნაჭრებს არჭობენ, რომლებიც ცხელ საჭმელში უცებ რბილდება. აფხაზები ასევე ჭამენ თხისა და ფრინველის ხორცს.
ბარონი დე ბაი, ,,აფხაზეთში, ერთი მივლინების მოგონებანი’’, პარიზი, 1904
ფრანგულიდან თარგმნა ანა ჭეიშვილმა
